Reis, kleine Körner, die es ganz schön in sich haben!

Lukullinos Lebensmittel, Reis, kleine Körner, die es ganz schön in sich haben!Reis ist nicht gleich Reis. Eine echte Binsenweisheit, in der aber mehr als nur ein Körnchen Wahrheit steckt. Denn wer weiß schon, dass der Reis, welcher auch immer damit gemeint sein mag, ein wahrer Weltmarktführer ist. Es gibt nämlich kein anderes Lebensmittel, das so sortenreich ist wie er. Die Experten gehen davon aus, dass es über 100.000 Sorten Reis gibt. Allein in der indischen Datenbank „Indira Ghandi Agricultural University“ sind 22.000 Sorten Reis registriert. Im Übrigen ist Reis das am weitesten verbreitete und am häufigsten gegessene Grundnahrungsmittel überhaupt, das wir auf unserem Globus kennen. In Deutschland, dem Land der Kartoffelanhänger, sind vor allem zwei unterschiedliche Erscheinungsformen von Reis bekannt: Rundkorn- und Langkornreis. Ersterer für Milchreis und Risotto, letzterer für alles andere. Fast anekdotisch ist schon der Hinweis, dass Wildreis weder Reis noch wild ist. Aber selten ist er und nicht mit dem biologisch „Oryza sativa“ genannten Reis verwandt. Es sind vielmehr die Samenkörner eines kanadischen Wassergrases. Wildreis ist ausgesprochen nahrhaft und enthält zahlreiche Mineralien wie Zink, Phosphor, Magnesium und Calzium. Würde er in den USA nicht industriell auf intensiv bewässerten Feldern angebaut, wäre er unerschwinglich. Aber zurück zum echten Reis.

Der Langkornreis zum Beispiel tritt in der deutschen Küche häufig als Basmati- oder Jasminreis auf. Der echte Basmati hat eins mit dem deutschen Bier gemeinsam, ein eigenes Reinheitsgebot. Das Gütesiegel des „Code of Practice on Basmati“ verlangt, dass seine Körner mindestens 6,5 mm lang sind, aus Indien oder Pakistan kommen und dort wiederum aus den Anbaugebieten zu Füßen des Himalaya. Kenner schätzen an ihm seine lockere Körnigkeit. Die gelingt am besten, wenn der Reis in Öl kurz angeschwitzt, dann mit Wasser aufgegossen wird und gut zehn Minuten bei niedriger Temperatur im geschlossenen Topf gar zieht. Man kann ihn aber auch vorher zwei Stunden in leicht gesalzenem Wasser einweichen. Alternativ geht natürlich ein spezieller Reiskocher. In jedem Fall braucht der Anfänger etwas Übung, um schließlich genau zu wissen, wie sein Lieblingsreis am besten gelingt.

Der Jasminreis ist mit dem Basmati eng verwandt. Er kommt aber aus Ländern wie Vietnam und Thailand. Das Aroma macht den Unterschied. Jasminreis schmeckt etwas weniger erdig und ist vor allem wegen seines blumigen Aromas geschätzt. Auch klebt er leicht nach dem Kochen, was besonders die Mit-Stäbchen-Esser mögen.

Ein paar andere Sorten wollen wir hier nur kurz erwähnen. Der spanische Paella-Reis hat eher ein rundliches Korn, Arroz Bomba. Sein Vorteil, das Korn wird auch nach längerem Kochen nicht breiig, Besonders zu nennen sind die Sorten Senia und Bahia aus der Gegend um Valencia. Gerade bei diesen sollte aber der genaue Garpunkt exakt eingehalten werden. Das heißt, Fleisch, Zwiebeln, Paprika und anders mehr in Olivenöl anbraten, Reis zugeben, Brühe angießen und 15 bis 20 Minuten vor sich hin köcheln lassen. Meeresfrüchte werden zum Schluss nur noch kurz mitgegart. Olè.

Bleibt auf unserer kurzen Orientierungsrunde noch der Rundkornreis. Zwei seiner wichtigsten Vertreter sind heißen echt italienisch Arborio und Carnaroli. Beide enthalten viel wasserlösliche Stärke, ohne die weder Risotto noch Milchreis gelingen können. Körnig mit leichten Biss und dabei schön cremig, so muss es sein. Deshalb auf keinen Fall vorher waschen. Egal ob salzig oder süß, der Reis wird in Olivenöl bzw. Butter angeschwitzt und dann mit Brühe bzw. Milch aufgegossen. Das genaue Verfahren ist von Chefkoch zu Chefkoch und von Hausfrau zu Hausfrau eine schier unendliche Geschichte. Erlaubt sei nur ein kleiner Hinweis: auch Milchreis verträgt eine Prise Salz, bevor er mit seinen süßen Zutaten jene vor allem bei Kindern so beliebte himmlische Verbindung eingeht.

Na dann … ran an den Reis. Die Mehrzahl ist wohl Reise, oder doch nicht?

 

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