Genial und einfach:

Lachs selber beizen

Lachs selber beizenFrüher, also ganz früher, als der Schnee im Winter, und zwar in jedem, noch von Oktober bis April meterhoch lag und das Eis auf den Flüssen annähernd genau so dick war, ja da war eben alles anders und sogar besser. Mal ganz im Ernst. Abgesehen vom Eis muss auch das Wasser in den Flüssen besser gewesen sein. Zumindest wenn man den Lachsen glauben darf, also jenen, die das noch aus den Erzählungen von Urgroßvater Lachs kennen. Damals war es zum Beispiel so, dass sich Dienstboten in ihre Arbeitsverträge schreiben ließen, sie müssten, wohlgemerkt müssten, nicht öfter als zweimal pro Woche Lachs essen. Die feinen Herrschaften aßen ihn selbst nämlich nur einmal die Woche. Und das wiederum empfehlen auch heute wieder die Ernährungsspezialisten.

Es muss natürlich nicht immer Lachs sein, Kaviar schon gar nicht. Aber wenn Lachs, dann darf es auch ein guter Zuchtlachs sein. Zum Beispiel aus den norwegischen Fjorden, weil das Wasser im deutschen Rhein auch nicht mehr ist, was es mal war. Was die Lachse natürlich längst gemerkt haben und sich deshalb in den norwegischen vom Meerwasser gespeisten und umspülten Becken wie zu Hause fühlen. Apropos zu Hause. Wenn man mal nicht zu Hause isst, sondern auf irgendeinem wichtigen Empfang, genannt Event, nach langem Drücken und Schieben das Buffet erreicht hat, ist der gebeizte Lachs schon weg. Ob’s die Dienstboten waren oder die feinen Herrschaften, ist dann auch egal. Aber nicht verzagen, selber wagen. Nach der kurzen Einleitung nun eine kleine Anleitung zum selbst gebeizten Lachs.

Man nehme eine frische Lachshälfte mit Haut. Ferner eine Grätenzange. Lohnt sich, weil man sie immer wieder gut gebrauchen kann. Den Lachs mit Küchenpapier abtrocknen und auf die Hautseite legen. Mit dem Zeigefinger vorsichtig über die Oberfläche fahren. Bei leichtem Druck finden Sie die noch vorhandenen restlichen Gräten. Einzeln mit der Zange packen, dabei nur so kräftig zudrücken, dass die Geräte nicht abreißt, sondern sich aus dem Fleisch herausziehen lässt.

Die weiteren Zutaten: 90 gr. grobes Meersalz, 45 gr Zucker, Petersilie und Dill aus der Tiefkühlpackung (weil jetzt der Schnee... siehe oben), 1 Tl Pfefferkörner weiß, ½ Tl Pfefferkörner grün, ½ Tl Korianderkörner, 4 Nelken, 4 Scheiben aus einer frischen Orange geschnitten. Pfeffer, Koriander und Nelken im Mörser zerstoßen. Mit Salz, Zucker und den Kräutern mischen. Den Lachs auf Alufolie legen. Die Würzmischung und die Orangenscheiben darauf verteilen. Den Lachs in der Alufolie fest einpacken und dann in einem Tiefkühlbeutel oder Plastiktüte gut verschließen. Und jetzt nur im Kühlschrank ziehen lassen. Und zwar zwei ganze Tage. Herausnehmen, mit Küchenpapier abreiben und dann wahlweise schräg in dünne Scheiben schneiden oder quer in 3 bis 5 mm dünne Streifen. Dazu Pellkartoffeln? Salat?

Guten Appetit.

 

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