Holländische Sauce

erfordert etwas Übung

Sauce Hollandaise3 El Wasser,
1 El Weißweinessig,
1 Prise weißer Pfeffer aus der Mühle,
3 Eigelb,
2 El kaltes Wasser,
250 gr. Butter, Salz

Im Prinzip ist diese Sauce, die einzige, wahre und unvergleichliche Sauce hollandaise. Wer sie erst einmal beherrscht, wird mit Sicherheit alle gleichnamigen Packungen samt Inhalt da lassen, wo sie hingehören, im Supermarktregal. Aber die Sauce hollandaise erfordert etwas Übung. Denn auch in diesen Topf ist noch kein Meister vom Himmel gefallen. Wenn doch, hätte er sich sicher die Finger nach ihr geleckt. Ihre Verwandte kommt übrigens aus Italien ist süß, enthält statt Essig süßen Wein (Marsala), kein Salz, kein Pfeffer, keine Butter und heißt Zabayone.

In einem kleinen Topf Wasser, Essig und Pfeffer aufkochen und auf 1 Teelöffel insgesamt reduzieren. Abkühlen lassen. Die Eigelb und das kalte Wasser zufügen und mit dem Schneebesen locker aufschlagen. Dabei ganz langsam erhitzen. Das machen Sie entweder in einem Wasserbad, also in einem Topf (es gibt dafür halbkugelförmige Konditorschalen aus Edelstahl), den Sie in eine größeren Topf mit heißem, fast kochendem, Wasser stellen, oder direkt im Topf auf ganz kleiner Flamme. Das Entscheidende: die Eimasse muss warm werden aber nicht zu heiß, da sie sonst sofort gerinnt. Während sich die Masse erhitzt, kräftig weiterschlagen, damit sie schön schaumig wird. Immer in der gleichen Richtung schlagen und auf die Temperatur achten. Fortgeschrittene machen das elektrisch und Könner wieder von Hand. Den Schneebesen gut über den Topfboden ziehen, damit sich unten nichts absetzt und verkrustet. Die Masse sollte zum Schluss glatt und gleichzeitig cremig sein. Und warm natürlich. Dann beginnen Sie die Butter in kleinen Stücken nach und nach unter die Eimasse zu schlagen. Zum Schluss mit etwas Salz abschmecken. Wenn Sie wollen, können Sie noch ein paar sehr fein gehackte Kräuter, ganz nach Geschmack, unterheben. Bei mäßiger Hitze im Wasserbad warm halten, oder sofort servieren.

Guten Appetit.

 

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