Spargelrisotto

SpargelrisottoDie Spargelsaison 2016 ist eröffnet. Zeit für einen feinen Spargelrisotto mit Butter, Parmesankäse, Frühlingszwiebeln und (als Begleitung) blanchiertem Radicchio Trevisano (die längliche Sorte heißt in Italien „Radicchio di TV“. Das hat nichts mit Fernsehen zu tun, sondern nennt den Ort seiner Herkunft aus Norditalien, Treviso).

Man nehme für einen Zwischengang oder eine gut dosierte Vorspeise für 2 Personen: 300 gr Spargel, weiß, 50 gr. guten Risottoreis (z.B. Arborio), etwas Radicchio (den Rest für Salat oder Nudeln verwenden), zwei dünne Frühlingszwiebeln, ein Glas Wein (siehe unten), zwei El Butter, 1 El frisch geriebenen Parmesan, Olivenöl, Zitronensaft, Salz und Pfeffer.

Spargel waschen, schälen und vom Kopf her in 2 cm kurze Stücke schneiden. Die Schalen in einen kleinen Topf geben, mit leicht gesalzenem Wasser bedecken, einen halben Tl Zucker zugeben und 20 Minuten kochen. Vom Radicchio 4 der schmalen Blätter abnehmen, waschen und in kochendem Salzwasser 2 Minuten blanchieren. In sehr kaltem Wasser abschrecken und abtrocken. In einer kleinen Schüssel etwas Marinade aus Olivenöl, Zitronensaft und etwas Salz anrühren, Radicchio klein schneiden, hineingeben und bis zum Servieren ziehen lassen. Die Frühlingszwiebeln in sehr feine Ringe schneiden. Nach 20 Minuten die Spargelschalen in einem Sieb abgießen, dabei den Sud in einer Schüssel auffangen und wieder zurück in den leeren Topf gießen. Nun zum Risotto. 1 El Butter in einem kleinen Topf erhitzen. Den Reis zugeben, unter leichtem Rühren glasig andünsten und mit dem Wein ablöschen. Den Spargelsud ab jetzt auf kleiner Flammen immer so gerade am Siedepunkt warm halten. Ist der Wein verkocht, vom Sud nach und nach unter gelegentlichem Rühren zugießen. Nach gut 10 Minuten die kurzen Spargelstücke bis auf die Köpfe zum Risotto geben und leicht unterrühren. Nach weiteren 5 Minuten die Spargelspitzen, Parmesan und noch einen El Butter zu geben. Das Ganze jetzt auf kleiner Flamme unter gelegentlichem Rühren solange garen, bis sowohl der Spargel als auch der Reis noch leichten Biss haben. Sollte der Sud am Ende nicht reichen, kochendes Wasser zugeben. Dabei geht es darum, dass der Reis die Flüssigkeit nahezu ganz aufnimmt, dabei aber nicht trocken wird. Evtl. noch mal Butter zugeben, mit Satz und (etwas!) Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Zum Servieren den Risotto auf die Teller geben mit den Spargelköpfen und dem Radicchio nach Wunsch garnieren. Dazu passt ein gut gekühlter trockner Weißwein aus dem Burgund oder Norden Portugals.
Fertig, guten Appetit.

 

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