Risotto carbonara

Risotto carbonaraEs gibt wohl kaum ein Gericht der italienischen Küche, dem der Zug über die Alpen so schlecht bekommen ist, wie den Spaghetti carbonara. Ursprünglich waren das mal al dente gekochte Spaghetti, serviert mit einem ganzen rohen Eigelb in der Mitte, ausgelassenen Speckwürfeln, geriebenem Parmesan und Butter oder Olivenöl. Wir wollen uns ersparen, zu erörtern, als was sie hier und heute immer wieder auftauchen. Die Begründung der Gastwirte für diese „Anpassung“ ist immer dieselbe: „Die Gäste wollen das so!“ Lassen wir das jetzt so im Raum, bzw. im Restaurant stehen. Schluss mit Spaghetti, heute gibt es Risotto carbonara. Woher das „carbonara“ im Titel kommt, ist umstritten. Die einen sagen nach Art der Köhler, sei damit gemeint, die anderen vermuten, es komme von den „verkohlten“ Speckwürfeln, was sie natürlich nicht sind oder sein sollten, sondern nur ausgelassen und kross gebraten. Also ran an den Risotto carbonara. Man braucht dazu Reis, mageren Speck, im besten Falle italienische Pancetta, oder auch sehr gut: mageren Speck vom Apfelschwein, wie es ihn zum Beispiel bei Bio Company gibt. Art gerechte Tierhaltung sollte es in jedem Fall gewesen sein. Was man bei Pancetta nicht immer so genau in Erfahrung bringen kann. Dann noch Butter, Olivenöl, frischen Knoblauch, Salz, Pfeffer und frisch vom Stück geriebenen Parmesan, der vor dem Weg in Ihre Küche möglich lange gereift sein sollte und schließlich ein wirklich frisches rohes (bio-)Eigelb und im Verhältnis zum Reis etwas mehr als die doppelte Menge heiße Gemüsebrühe.

100 gr Speck fein würfeln und in einem kleinen Topf auslassen. Wenn er anfängt kross zu werden, mit der Lochkelle herausnehmen und auf ein doppelt gelegtes Stück saugfähiges Papier von der Küchenrolle legen, um ihn zu entfetten. 125 bis 150 gr. Risotto-Reis (Canaroli, Vialone oder Arborio sind gute Sorten) in Butter  zusammen mit zwei gehackten Knoblauchzehen auf mittlerer Hitze anschwitzen, bis er glasig ist. Mit der heißen Gemüsebrühe unter Rühren nach und nach langsam aufgießen. Dabei auf kleiner Hitze weiter köcheln lassen. Der Reis sollte zum Schluss im Kern noch etwas! Biss haben und in der Masse breiartig noch Restfeuchte enthalten. Wenn das soweit ist, pro Person ein Ei trennen, dabei das Eiweiß auffangen für eine andere Verwendung. Risotto auf die Teller verteilen, den Speck darüber streuen. In die Mitte eine kleine Mulde drücken und das Eigelb möglich geschlossen hineingleiten lassen. Reichlich mit Parmesan bestreuen und alles mit gutem Olivenöl betreufeln. Dem Genießer bleibt nur noch, das Eigelb unterzuheben evtl. mit Salz und Pfeffer nachzuwürzen und fertig. Halt Moment noch: ein paar Tomatenviertel, gehackte Petersilie oder einige zerzupfte Basilikumblätter geben noch mal Geschmack und Farbe auf den Teller. So, jetzt aber:
Guten Appetit.

 

'Lukullino - Rezepte'

 

'Lukullino - Küchengeräte'

'Lukullino - Lebensmittel'

'Lukullino - Restaurant-Tipps'

 

 


Seitenanfang