Bratpfannen:

Lukullinos Küchengeräte - Bratpfannen: Was sie können und wie sie sich unterscheidenWas sie können und wie sie sich unterscheiden ...

Die Gretchenfrage lautet wie so oft, was ist eigentlich wirklich gut und was braucht der normale Privathaushalt? Eine Pfanne muss braten können. Dafür braucht sie einen guten Boden. Er sollte nicht zu leicht sein, die Hitze gut weiterleiten an das Bratgut und Energie speichern können. Dazu braucht es einen dicken Boden. Ob aus mehreren Schichten mit verschiedenen Materialienaufgebaut wie z. B. zwei Schichten Stahl und dazwischen einem Kern aus Kupfer oder Aluminium oder nur aus einem Material bestehend wie Gusseisen ist dabei nachgeordnet. Bei Induktionsherden muss das Material magnetisch sein, sonst geht gar nichts. Generell: je mehr Gewicht die Pfanne auf die Platte bringt, desto besser. Das macht sie vielleicht etwas weniger bequem zu handhaben, aber das Anbraten von Steaks zum Beispiel geht dann umso besser. Denn Fleisch braucht die Hitze, damit sich die Poren schnell schließen und kein Fleischsaft austritt. Letzteres würde dazu führen, dass das Steak geschmort und nicht gebraten wird. Schmoren im eigenen Saft dauert länger und braucht weniger Hitze. Dafür nimmt man auch andere Fleischstücke. Vom Lamm zu Beispiel lässt sich die Schulter am besten schmoren. Bei niedriger Temperatur geschieht das eher im geschlossen Topf und kann ruhig ein paar Stunden dauern. Während Koteletts in der Pfanne offen bei hoher Temperatur kurz gebraten werden und in wenigen Minuten fertig sind. Soll die Pfanne auch ofenfest sein, braucht sie unbedingt einen Griff aus Stahl. Holz verträgt verständlicher Weise die Ofenhitze gar nicht. Rein gusseiserne Pfannen brauchen übrigens eine gewisse Zeit, bis sie eingebraten sind. Erst dann bildet sich die typische dünne schwarze Patina, die fast schon wie eine Antihaftbeschichtung wirkt. Damit sind gusseiserne Pfannen für viele das Non-plus-ultra. Diese Pfannen dürfen übrigens grundsätzlich nur kurz mit heißem Wasser ausgespült werden unter vorsichtiger Zuhilfenahme einer Spülbürste. Besser noch ist das Ausreiben mit ein, zwei Blatt von der Küchenrolle. Bei sehr festen Anhaftungen von Bratrückständen helfen ein paar Teelöffel grobe Salzkörner, mit denen die Pfanne kräftig ausgerieben wird. Eine andere Methode ist das Ausbrennen mit Salz. Man gibt Salz in die Pfanne und lässt es sehr heiß werden, dann ausschütten und die Pfanne leicht einölen. Bei der Frage, ob sie gusseiserne Pfanne nach jedem Braten noch mit Öl ausgerieben werde sollte, gehen die Meinung auseinander. Trägt man nur sehr wenig Öl auf, fördert das die Antihaftwirkung, zu viel kann unter Umständen sogar ranzig werden.

Dann gibt es natürlich noch die beschichteten Pfannen. Hier kann man nicht genug betonen, dass diese Antihaft-Beschichtungen nicht mehr das sind, was sie mal waren. Bei sorgfältiger und vor allem sanfter Behandlung halten sie heute viele Jahre. Bei Fisch, Eiern oder Gemüse sind sie erste Wahl. Und deshalb in jeder Küche unverzichtbar. Die klassische Beschichtung ist aus Kunststoff, also Teflon. Sie kommen ganz ohne oder nur mit sehr wenig Fett aus. Die meisten Fachleute sind inzwischen der Meinung, dass sich lösende Partikel der Beschichtung nicht gesundheitsgefährdend sind. Keramik beschichtete Pfannen brauchen mehr Fett und leider wirkt ihre Antihaft-Beschichtung nicht ganz so lange. Man kann sie allerdings höher erhitzen, sie sind kratzfester und leicht zu reinigen. Kurz kein Teflon „oder“ Gusseisen bzw. Edelstahl oder sondern ein klares „und“ ist die Empfehlung.

 

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