Die Olive: kernig, knackig, köstlich.

Die Olive: kernig, knackig, köstlich.Die Mittelmeerküche ohne Oliven ist undenkbar. Denn diese kleine Frucht ist ein echter Alleskönner. Jeder kennt sie, aber nur wenige wissen, dass es Olivensorten im Mittelmeerraum in einer Vielfalt gibt, wie sie zum Beispiel in unseren Breiten bei den Äpfeln selbstverständlich ist. Bei den Oliven zeigen sich die Unterschiede in ihren spezifischen Eigenarten: Größe, Farbe, Säuregehalt, Zusammensetzung des daraus gewonnen Öls, Geschmack von Fruchtfleisch und Öl, Land, Region, Lage des Olivenhains wie in Küstennähe oder im Binnenland, Erntezeitpunkt, Haltbarkeit und so weiter.

Oliven: essen oder pressen

Im Grunde also ganz einfach, denn es geht immer nur eins von beiden. Je nach Sorte werden die Oliven entweder nach der Ernte zum Verzehr aufbereitet, oder die Früchte kommen in die Ölmühle und als frisch gepresstes Öl wieder heraus. Oliven gibt es in ganz unterschiedlichen Farben von gelbgrün über grün bis hellbraun und dunkelbraun fast schon ins Schwarze gehend. Nur ganz schwarz sind sie nicht. Wenn doch, dann sind sie chemisch geschwärzt mit Eisen-Gluconat oder Eisen-Lactat, E 579 bzw. E 585. Außer bei Bio-Oliven ist das durchaus üblich. Abgesehen davon gilt die Faustregel, je grüner die Frucht, desto weniger reif ist sie. Die grünen sind scharf bis bitter und werden zum Verzehr einer speziellen Aufbereitung unterzogen. Sprich die Bitterstoffe werden in Salzlake heraus gelöst, bevor die Früchte eingelegt und gewürzt werden. Häufig kommt vorher noch die kurze Erhitzung auf ca. 70 Grad (Pasteurisierung) dazu. Erst dann geht es ab ins Glas unter Hinzufügung einer Lake aus Wasser, Zitronensaft oder Essig, Öl mit oder ohne Kräuter. Dann Deckel drauf und ab in den Handel. Ganz anders ergeht es den Auserwählten, die zu Öl verarbeitet werden. In nahezu allen Mittelmeerländern hat die Pressung der Oliven zu Öl eine Jahrtausende alte Tradition. Auch heute gibt es noch die traditionellen Verfahren. Die Früchte werden, kurz zusammengefasst, in der Mühle von einem großen, kreisenden Stein zerquetscht. Diese Masse wird dann zwischen Bastmatten unter hohem Druck ausgepresst, wobei das Öl nach unten ausläuft und in großen Bottichen aufgefangen wird. Dann wird es mehr oder weniger gefiltert und schließlich abgefüllt. In der Ölindustrie geht das natürlich nicht mehr. Hier hat man verschieden Methoden entwickelt, oft auch miteinander kombiniert. Dazu gehören die chemische Extraktion des Öls und das Zentrifugieren sprich Schleudern. Auch das Mischen von verschiedenen Früchten aus unterschiedlichen Gebieten ist nahezu selbstverständlich geworden. Alles, das soll nicht verschwiegen werden, ist streng gesetzlich geregelt. Was nicht ausschließt, dass wie beim Wein immer wieder größere oder kleinere Lebensmittelskandale aufgedeckt werden. Wie immer hat auch hier Qualität ihren Preis. Fachleute sind der Meinung, das ein wirklich gutes Olivenöl zu einem Literpreis von 4 oder 5 Euro im Handel nicht zu haben ist. Das fängt eher bei 12 Euro an und kann bis 40 Euro und mehr gehen. Der Konsument hat also die Wahl. In der Premiumklasse, das sei abschließend noch erwähnt, wird in der Regel auf der Flasche noch verschiedenes zum Inhalt angegeben wie Name der Oliven-Sorte(n), Herkunft, Säuregehalt, Herstellungsdatum, Hersteller, sprich Ölmühle und Herstellungsverfahren. Eigentlich schade, dass die nächste Ölmühle von uns aus so weit weg ist. So bleibt wieder nichts anderes als der Weg zum "Händler des Vertrauens". Wer sucht, der findet.

 

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